Fabricación del té

 

¿Conoces el proceso que lleva el té negro desde que se recolecta hasta ser un té de calidad?

Existen 2 grandes métodos de fabricación del té:

El proceso CTC o Crushing-Tearing-Curling (Moler-Romper-Enrollar). Se trata de un método industrial de producción acelerada, que conviene perfectamente a la producción masiva de té en filtros.

El proceso Tradicional que corresponde más a las exigencias de los grandes “amateurs”, y que es más respetuoso hacia la hoja de té. Este proceso de fabricación se compone de seis etapas importantes.

  1. Marchitado de la hoja de té. El objetivo es ablandar las hojas haciéndoles perder la mitad de su humedad para poder enrollarlas sin que se rompan. Se depositan en un enorme cajón con el fondo de rejilla y se les manda aire a una temperatura de entre 22 y 28 º C durante aproximadamente 1 día.
  2. Enrollado de la hoja. Este proceso trata de romper las células de las hojas para liberar los aceites esenciales y el jugo que darán el sabor del té. Las hojas se enrollan en unas máquinas llamadas “rollers”. Se pueden hacer varias sesiones de 20 minutos en los rollers, pero en la mayoría de los casos, después de la primera sesión, se pasan las hojas por una máquina llamada “Rotorvane” que tiene la misma función que una picadora de carne. De ahí sale una masa verdosa impregnada de los jugos y los aceites esenciales de las hojas.
  3. Filtrado de la masa. Tras la segunda fase, las hojas se presentan como una masa húmeda, formada por bolitas calentadas por la acción de enrollar. Es necesario pues “romper” esas bolitas para separar las hojas, los fragmentos de hojas, los tallos y partículas, y a su vez enfriarlas para impedir la fermentación. Para ello, se pasa la masa por un tamiz en movimiento, hasta 5 veces, cambiando el calibre de la malla a cada vez.
  4. La fermentación es una operación vital, la que da al té negro su color y sobretodo su aroma sutil. Científicamente, la fermentación consiste en una oxidación de los polifenoles. Para ello, las hojas se depositan encima de unas placas de cemento, de vidrio o de aluminio, a una temperatura de entre 22-25º C a 28-30º C con un grado de humedad del 75 al 85 %. La calidad del té depende en gran parte de la fermentación.
  5. Detener la fermentación. Para ello, se dejan las hojas en una atmósfera seca a 90ºC durante veinte minutos o más. Es una operación también importante ya que determina el color y el sabor del té. Técnicamente, el secado reduce el agua contenida en el té, y destruye las polifenol-oxidasas contenidas en la hoja, que son las responsables de la oxidación de los tés negros. Durante el secado, la hoja va tomando un color cada vez más oscuro hasta llegar al negro característico. Al salir del secador, el té es enfriado, y no le queda más que entre un 2 y un 3 por ciento de humedad residual.
  6. El triaje. La finalidad es clasificar el té por grados según la dimensión y el peso de las hojas, y eliminar los posibles residuos. Después de pasarlo por otro tamiz, ya está listo para embalar.

Es un largo y delicado proceso para conseguir un buen té negro de calidad. ¿Pero sabías que son necesarios 5 kilos de hojas frescas para obtener tan solo 1 kilo de té?